তেলত ভজা খাদ্য আৰু স্বাস্থ্যজনিত সজাগতা— (ৰাজদীপ ভূঞা)
বিভিন্ন ধৰণৰ খাদ্য প্ৰস্তুতকৰণ প্ৰণালীসমূহৰ ভিতৰত এবিধ অন্যতম ব্যৱহৃত সামগ্ৰী হৈছে খোৱা তেল। তেলত ভাজি বা তপতাই খাদ্য প্ৰস্তুত কৰা প্ৰক্ৰিয়াটো হৈছে অতীজৰে পৰা চলি অহা এক পৰম্পৰাগত ৰন্ধন পদ্ধতি। কম সময়ত সুস্বাদু খাদ্য প্ৰস্তুত কৰাৰ লগতে খাদ্যবস্তুৰ সংৰক্ষণৰ বাবেও সৰিয়হ, বেলিফুল, জলফাই, তিল, চয়াবিন আদিৰ দৰে জৈৱিক উপাদান সমূহৰ পৰা আহৰণ কৰা তেলৰ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। কিন্তু বহুক্ষেত্ৰত যেনে হোটেল, ৰেষ্টুৰেণ্ট, পদপথৰ ফাষ্টফুড ষ্টল আদিত একেখিনি তেলতেই বহুবাৰলৈ খাদ্যসমূসহ ভাজি গ্ৰাহকক পৰিৱেশন কৰা দেখা যায়। অন্য খাদ্য সামগ্ৰীৰ দৰে তেলৰ অত্যাধিক দামৰ বাবেই হওক বা পদ্ধতিগত কাৰণতেই হওক, আমাৰ পাকঘৰবোৰতো প্ৰায়েই আমি মাছ, লুচি, পাপৰ, পকৰি আদি ভজাৰ পাছত ক’লা হৈ কেৰাহীত ৰৈ যোৱা তেলখিনি পাছত আকৌ ব্যৱহাৰ কৰিব পৰাকৈ সযতনে থৈ দিওঁ আৰু এইটো হৈছে সকলোৰে পাকঘৰৰ এটা তেনেই সাধাৰণ প্ৰক্ৰিয়া। কিন্তু পৃথিৱীৰ বহুতো আগশাৰীৰ বিজ্ঞানীৰ গৱেষণাই এই কথা পোহৰলৈ আনিছে যে একেখিনি তেলতেই খাদ্যবস্তুবোৰ বাৰে বাৰে ভাজি থকাৰ ফলত তেল আৰু খাদ্য দুয়োৰে গুণগত মান বিনষ্ট হৈ পৰে। এক নিৰ্দিষ্ট সময়ৰ পাছত, খাদ্যবস্তু ভাজি থকা তেলখিনিৰ প্ৰাকৃতিক গুণগত মানদণ্ড হ্ৰাস পোৱাৰ লগতে সেই তেলত আমাৰ শৰীৰৰ বাবে অপকাৰী বহু ধৰণৰ ৰাসায়নিক দ্ৰব্যৰ উৎপত্তি ঘটে। অলপতে উত্তৰ প্ৰদেশৰ লক্ষ্মৌ চহৰত হোৱা এক সমীক্ষা মতে, পদপথৰ ফাষ্টফুড ষ্টলবোৰৰ পৰা সংগ্ৰহ কৰা কেইবাবাৰো খাদ্য ভজা তেলৰ নমুনাবোৰ পৰীক্ষা কৰি পোৱা গৈছে যে এক নিৰ্দিষ্ট পৰিমানৰ তেলত যিকোনো খাদ্যবস্তু বাৰে বাৰে ভাজি থাকিলে সেই তেলত বিভিন্ন ধৰণৰ ৰাসায়নিক বিক্ৰিয়া ঘটে যাৰ ফলত তেলৰ প্ৰাকৃতিক বৰণ সলনি হৈ গাঢ় মুগা বা ক’লা হোৱাৰ লগতে যথেষ্ট পৰিমানে ফ্ৰী ফেটি এচিড আৰু অন্য বহু ধৰণৰ ৰাসায়নিক পদাৰ্থৰ সৃষ্টি হয় যিসমূহ আমাৰ শৰীৰৰ বাবে তেনেই অপকাৰী।
সাধাৰণতে ফেটি এচিড হৈছে আমাৰ শৰীৰৰ বাবে এবিধ অতিকৈ প্ৰয়োজনীয় ৰাসায়নিক উপাদান। শক্তিৰ উৎসৰ ৰূপত আৰু আমাৰ শৰীৰৰ কোষৰ গঠন প্ৰক্ৰিয়াৰ বাবে ফেটি এচিড অপৰিহাৰ্য। আমি খোৱা খাদ্যৰ পৰা আমাৰ শৰীৰে প্ৰয়োজনীয় ফেটি এচিড আহৰণ কৰে। বিভিন্ন উৎসৰ পৰা প্ৰৱেশ কৰা এই ফেটি এচিড সমূহ আমাৰ দেহৰ বিভিন্ন অংশত থকা এডিপ’চাইট নামৰ কোষবোৰেৰে গঠিত এডিপ’জ টিছু নামৰ এবিধ কলাত জমা হৈ থাকে আৰু এইবোৰে প্ৰয়োজনত শক্তিৰ উৎস বা দেহৰ ইন্ধন হিচাপে কাম কৰে। কিন্তু যেতিয়া এডিপ’জ টিছুবোৰত এই ফেটি এচিডৰ পৰিমান বাঢ়ি যায়, ফেটি এচিডৰ অণুবোৰ এডিপ’জ টিছুৰ পৰা বিভক্ত হৈ আহি তেজত প্ৰৱেশ কৰে তাক ফ্ৰী ফেটি এচিড অৰ্থাৎ মুকলিকৈ তেজত চলাচল কৰা ফেটি এচিড বোলা হয় আৰু এয়া হৈছে আমাৰ স্বাস্থ্যৰ বাবে এক প্ৰধান চিন্তাৰ কাৰণ। এইখিনিতে আমাৰ দেহৰ অগ্ন্যাশয়ৰ পৰা নিঃসৰিত হোৱা ইনচুলিন নামৰ এবিধ ৰাসায়নিক দ্ৰব্যই ফ্ৰী ফেটি এচিড উৎপত্তি হোৱা প্ৰক্ৰিয়াটো নিয়ন্ত্ৰণ কৰে আৰু জোখতকৈ অধিক মাত্ৰাত ফ্ৰী ফেটি এচিডৰ সৃষ্টি হোৱাত বাধা দিয়ে। এই ইনচুলিন নামৰ দ্ৰব্যবিধেই আমাৰ তেজৰ শৰ্কৰাৰ পৰিমান নিয়ন্ত্ৰণ কৰি ডায়বেটিজ বা মধুমেহ ৰোগৰ সম্ভাৱনা হ্ৰাস কৰে। ফ্ৰী ফেটি এচিড আৰু ইনচুলিনৰ এই সু-সন্তুলিত ব্যৱস্থাটোৰ ফলত স্বাভাৱিক শৰীৰতান্ত্ৰিক প্ৰক্ৰিয়াবোৰ শৃংখলিতৰূপে চলি থাকে। যদি খাদ্যৰ মাধ্যমেৰে আমাৰ শৰীৰত এই ফ্ৰী ফেটি এচিডৰ পৰিমান জোখতকৈ বৃদ্ধি পায়, এটা সময়ত ক্ৰমে ইনচুলিনৰ কাৰ্যক্ষমতা হ্ৰাস পায় আৰু ফ্ৰী ফেটি এচিডৰ উৎপত্তি প্ৰক্ৰিয়াত ইনচুলিনৰ কোনো নিয়ন্ত্ৰণ নাথাকে। শৰীৰতন্ত্ৰৰ এই অস্বাভাৱিক প্ৰক্ৰিয়াক ‘ইনচুলিন ৰেজিষ্টেন্স’ বোলা হয় আৰু এয়া হৈছে আমাৰ স্বাস্থ্যৰ বাবে এক প্ৰধান চিন্তাৰ কাৰণ। ইনচুলিনৰ অচলাৱস্থাৰ লগে লগে দেহত মধুমেহ ৰোগ আৰু মেদবহুলতাই দেখা দিয়াৰ প্ৰচুৰ সম্ভাৱনা প্ৰকট হৈ পৰে।
ফ্ৰী ফেটি এচিডৰ সৈতে প্ৰধানভাৱে জড়িত অন্য এবিধ সমস্যা হৈছে হৃদৰোগ। ‘দ্য নিউ ইংলেণ্ড জ্যাৰনেল অৱ মেডিচিন’ শীৰ্ষক এখনি আগশাৰীৰ গৱেষণা পত্ৰিকাত প্ৰকাশ পোৱা এক প্ৰতিবেদন অনুসৰি দেহত অত্যাধিক মাত্ৰাৰ ফ্ৰী ফেটি এচিডে হৃদপিণ্ডৰ ৰোগৰ ফলত হঠাতে হোৱা মৃত্যুৰ হাৰ বৃদ্ধি কৰে।আমেৰিকাৰ নেচনেল হাৰ্ট, লাঙ্ এণ্ড ব্লাড ইষ্টিটিউটৰ এক প্ৰতিবেদন মতে যোৱা ৩০ বছৰত হৃদযন্ত্ৰৰ ৰোগত হৈ মৃত্যু হোৱা ৰোগীৰ সংখ্যা অস্বাভাৱিক ভাৱে বৃদ্ধি পাবলৈ ধৰিছে। আমাৰ হৃদযন্ত্ৰৰ পৰা শৰীৰৰ অন্য অংশলৈ ৰক্ত সঞ্চালন হোৱাত সহায় কৰা ধমনীবোৰৰ ভিতৰৰ পৃষ্ঠভাগত জমা হৈ ফ্ৰী ফেটি এচিডবোৰে তেজ চলাচলৰ স্বাভাৱিক প্ৰক্ৰিয়াত লাহে লাহে প্ৰতিৰোধৰ সৃষ্টি কৰে যাৰ ফলত দেহত উচ্চ ৰক্তচাপৰ মাত্ৰা বৃদ্ধি পাবলৈ ধৰে। চিকিৎসা বিজ্ঞানৰ ভাষাত এই প্ৰক্ৰিয়াক ‘এথেৰ’স্ক্লেৰ’ছিছ’ বোলা হয় যাক সাম্ভাব্য হৃদৰোগৰ আগজাননী বা আৰম্ভণি বুলিও ক’ব পাৰি।
সমগ্ৰ বিশ্বতে হৃদৰোগ, মেদবহুলতা আৰু মধুমেহ -এই তিনিবিধ হৈছে বৰ্তমান সময়ৰ অন্যতম স্বাস্থ্যজনিত সমস্যা যাৰ এটা মূখ্য কাৰণ হৈছে দেহত অত্যাধিক পৰিমাণৰ ফ্ৰী ফেটি এচিড। আধুনিক সময়ৰ জীৱন ধাৰণ প্ৰণালীৰ সৈতে নিজকে খাপ খুৱাবলৈ কৰা প্ৰচেষ্টাত মানুহৰ খাদ্যাভ্যাসলৈ বহু ধৰণৰ পৰিৱৰ্তন আহি পৰিছে। কৰ্মব্যস্ততাৰ লৰালৰিত সু-শৃংখলিত সুষম আহাৰৰ পৰিৱৰ্তে তেলত ভজা ফাষ্টফুডবোৰে মানুহৰ দৈনিক আহাৰৰ তালিকা দখল কৰিছে। বয়োজ্যেষ্ঠৰ পৰা নৱপ্ৰজন্মলৈকে সকলোৰে মাজত ফাষ্টফুডৰ প্ৰচলন আগতকৈ বহু পৰিমানে বৃদ্ধি পোৱা দেখিবলৈ পোৱা গৈছে। তাৰে ফলশ্ৰুতিত পৃথিৱীৰ অন্য ক্ষেত্ৰসমূহৰ লগতে আমাৰ ভাৰতবৰ্ষ বা অসমৰ গাওঁ আৰু চহৰসমূহৰ অলিয়ে-গলিয়ে মূৰ ডাঙি উঠিছে সৰু-ডাঙৰ ফাষ্টফুড ষ্টল বা ৰং-বিৰঙী আধুনিক ৰেষ্টুৰেণ্ট। লাহে লাহে থন ধৰি উঠিছে চাওমিন, পকৰি, চিংৰা, কচুৰী আদিৰ দৰে বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ ফাষ্টফুডৰ এখন ডাঙৰ বজাৰ। নিৱনুৱা সমস্যাৰে জৰ্জৰিত এই দেশত এয়া নিশ্চিতভাৱে এক আশাৰ বতৰা। পিছে এই ফাষ্টফুডবোৰ বা বিশেষকৈ ভজা খাদ্যবোৰ খাওঁতে আমি সাৱধান হোৱা উচিত কাৰণ প্ৰায়বোৰ ফাষ্টফুডৰ দোকানত খাদ্য ভাজিবলৈ একেখিনি তেলকেই বাৰে বাৰে ভাজি থকা দেখা যায় য’ত উৎপত্তি হোৱা ৰাসায়ানিক দ্ৰব্যসমূহ এই খাদ্যবোৰৰ মাধ্যমেৰে আমাৰ দেহত প্ৰৱেশ কৰে। গতিকে জোখতকৈ অধিক পৰিমাণে এই খাদ্যসমূহ গ্ৰহণ কৰিলে দেহত উপৰোক্ত ৰোগসমূহে দেখা দিয়াৰ সম্ভাৱনা বৃদ্ধি পায়। ইয়াৰ লগতে আমি সাধাৰণতে মন নকৰা অন্য এটা দিশ হৈছে বেছিভাগ মানুহৰ বিশেষকৈ বাঢ়ি অহা ল’ৰা-ছোৱালীৰ মানসিক স্বাস্থ্যত ফাষ্টফুডৰ প্ৰভাৱ। ইণ্ডোনেছিয়াৰ ‘নেশ্যনেল পাব্লিক হেলথ্ জ্যাৰ্নেল’ নামৰ এখন গৱেষণা পত্ৰত প্ৰকাশিত এক প্ৰতিবেদন অনুসৰি অত্যাধিক মাত্ৰাত ফাষ্টফুড গ্ৰহণ কৰা ল’ৰা-ছোৱালীবোৰ ডিপ্ৰেছন্, এন্জাইটি বা অন্যান্য মানসিক চাপজনিত সমস্যাত ভুগিব পাৰে। গৱেষণা পত্ৰিকাখনে এই কথাও পোহৰলৈ আনিছে যে সকলো বয়সৰ মানুহৰে মানসিক স্বাস্থ্যজনিত সমস্যা হ’ব পাৰে যদিও অত্যাধিক ফাষ্টফুড গ্ৰহণ কৰাৰ ফলত হতাশা বা মানসিক চাপজনিত সমস্যাত আক্ৰান্ত হোৱা সকলৰ মাজত শিশু আৰু কিশোৰসকল হৈছে অন্যতম।
গতিকে এই গোটেই বিষয়টোৰ ক্ষেত্ৰত এক ধৰণৰ বিজ্ঞানমনস্কতামূলক সজাগতাৰ প্ৰয়োজনীয়তা আহি পৰিছে। এক নিৰ্দিষ্ট পৰিমানৰ তেলত খাদ্যবস্তুবোৰ বাৰে বাৰে ভজা প্ৰক্ৰিয়াটো কোনো পধ্যেই স্বাস্থ্যকৰ নহয় বুলি জনাৰ পাছতো আমি ইয়াৰ সৈতে অভ্যস্ত। কিন্তু বৰ্তমান সময়ত ফাষ্টফুডৰ বাঢ়ি অহা জনপ্ৰিয়তা আৰু বজাৰখনৰ প্ৰতি লক্ষ্য ৰাখি আমি নিজৰ স্বাস্থ্যৰ যত্ন লোৱাৰ আৱশ্যকতাই দেখা দিছে। বিশেষকৈ সৰুল’ৰা-ছোৱালীৰ অভিভাৱক সকলে তেওঁলোকৰ সন্তানক ফাষ্টফুডৰ ষ্টললৈ সঘনাই লৈ যোৱাৰ সময়ত এবাৰ ভাবি চোৱা দৰকাৰ যে আজিৰ এজন শিশু কাইলৈ এই দেশৰ এজন সু নাগৰিক আৰু তেওঁলোকক এই ক্ষতিকাৰক আৰু অস্বাস্থ্যকৰ খাদ্যভাসৰ পৰা আঁতৰাই ৰখাটো অতি আৱশ্যকীয়। যিকোনো বয়সৰ মানুহ এজনৰ শাৰীৰিক আৰু মানসিক সু-স্বাস্থ্যই এক সুস্থ-সবল আৰু নিৰোগী জীৱন ধাৰণত অৰিহণা যোগায়। ফাষ্টফুড, ভজা খাদ্যৰ সলনি আমি সুষম আহাৰক আঁকোৱালি ল’লে শাৰীৰিক আৰু মানসিক সুস্বাস্থ্য অটুট থকাৰ লগতে বহুধৰণৰ বেমাৰ-আজাৰৰ পৰাও হাত সাৰি থাকিব পৰা যাব।
