ডায়েবেটিছ ৰোগী আৰু ভাত ।। ডা: কুঞ্জন শইকীয়া

মুক্ত চিন্তা, ১০ম বছৰ, ৬ষ্ঠ সংখ্যা

অসমত বাস কৰা সকলো মানুহৰ প্ৰধান খাদ্য ভাত। অকল অসমেই নহয় পৃথিৱীৰ প্ৰায় অধিক অংশৰে লোকৰ ভাত হ’ল প্ৰধান আহাৰ। ভাত ডায়েবেটিছ ৰোগীৰ বাবে বেয়া নেকি? সকলো ডায়েবেটিছ ৰোগীৰ এই প্ৰশ্ন মনলৈ আহে। ডায়েবেটিছ হ’ল যেতিয়া ভাত এৰি ৰুটি খাব লাগিব নেকি? ইয়াৰ উত্তৰ বিচাৰি কিছু গৱেষণাৰ ওপৰত চকু ফুৰাব লাগিব। আমি যি ভাত খাওঁ সেয়া হ’ল White Rice বা বগা ভাত। মিলত ধানৰ পৰা চাউল তৈয়াৰ হয়। আগতে ঢেকীত খুন্দি ধানৰ পৰা চাউল উলিওৱা হৈছিল আৰু পাছত ধানৰ মিলবোৰ অহাত মিলতে তৈয়াৰী চাউল সকলোৱে খায়। চাউল একোটাৰ গঠনলৈ লক্ষ্য কৰিলে দেখা যাব যে একেবাৰে বাহিৰত থাকে এটা আৱৰণ যাক ব্রান (Bran) বুলি কোৱা হয়, তাৰ তলত থাকে এলনিউৰন (Alneurone) তৰপ, ভিতৰফালে থাকে এণ্ড’স্পার্ম (Endosperm) আৰু জাৰ্ম (Germ) অংশ। চাউলৰ পুষ্টিকৰ অংশসমূহ-ভিটামিন যেনে থায়েমিন আৰু ৰাইব’ফ্লেভিন, খনিজ লৱণ যেনে ফচফৰাছ, মেগানছিয়াম আদি চাউলৰ ব্ৰান আৰু এলনিউৰন অংশত থাকে আৰু কিছু কম পৰিমাণ থাকে ভিতৰৰ জার্ম অংশত। মিলত ধান বনাৰ সময়ত মেচিনে এই পুষ্টিকৰ দ্ৰব্যসমূহ বাহিৰৰ অংশবোৰ আঁতৰাই দিয়ে আৰু কেৱল কাৰ্বহাইড্রেটযুক্ত এণ্ড’স্পার্ম অংশহে থাকি যায়। এই চাউলেই সিজাই খালে বগা ভাত হয় যাৰ  Glycemic Index হ’ল উচ্চ।

ধানৰ কলত মিলিঙৰ সময়ত বাহিৰৰ টান আৱৰণ (Hull) টো এৰুৱাই দিয়াৰ পাছত (Bran) (ব্রান)ৰ খোত থকা সম্পূর্ণ শস্যটো হ’ল ব্ৰাউন ৰাইচ (Brown Rice)। ইয়াত চাউলৰ ভিটামিন, মিনাৰেল আৰু আঁহ বহু পৰিমাণে অটুট থাকে। GI সূচাংক কম হোৱা বাবে বগা ভাতৰ তুলনাত ব্ৰাউন ৰাইচে গ্লুক’জৰ মাত্ৰা কমকৈ বৃদ্ধি কৰে।

বগা ভাত খালে ডায়েবেটিছ ৰোগ নতুনকৈ হোৱাৰ প্ৰৱণতা বৃদ্ধি পায় নেকি? ইয়াকলৈ বিভিন্ন গৱেষণা পত্ৰ প্ৰকাশিত হৈছে। বিশ্ববিখ্যাত বৃটিছ মেডিকেল জার্ণাল (BMJ) ত এটা ডাঙৰ সমীক্ষা প্ৰকাশ পাইছিল ২০১২ চনৰ জানুৱাৰী মাহত। তাত গৱেষকসকলে মত প্রকাশ কৰিছিল যে ভাত খোৱা আৰু ডায়েবেটিছ হোৱাৰ প্ৰৱণতাৰ মাজত এটা Dose Response সম্পর্ক আছে। তাৰ অৰ্থ এয়ে যে অধিক পৰিমাণৰ ভাত খালে ডায়েবেটিছ হোৱাৰ আশংকাও বেছি হয়। ২০২০ চনত প্ৰকাশিত কেইবাখনো দেশক সাঙুৰি কৰা এটা সমীক্ষা হ’ল Pure Calorie Study ইয়াত ভাত প্ৰধান খাদ্য হিচাপে ব্যৱহাৰ হোৱা ২১ খন দেশৰ ১,৩২,৩৭৩ জন লোকক গৱেষণাত অন্তৰ্ভূক্ত কৰা হৈছিল। প্ৰায় ৯ বছৰ ধৰি তেওঁলোকক অনুসৰণ কৰোঁতে দেখা গ’ল যে তাৰ ৬১২৯ জন লোকৰ নতুনকৈ ডায়েবেটিছ ৰোগ ধৰা পৰে আৰু পৰিসংখ্যাৰ ফালৰ পৰা এই হাৰ যথেষ্ট বেছি। এনেদৰে সৰু বৰ ভালেমান গৱেষণাৰ ফলাফলৰ পৰা দেখা যায় যে বগা ভাতে ডায়েবেটিছ ৰোগ হোৱাৰ প্ৰৱণতা বৃদ্ধি কৰে।

ব্রাউন ৰাইচ, আগতে কৈ অহাৰ দৰে, আঁহ আৰু ভিটামিনযুক্ত হোৱাৰ বাবে G.I. কম (৫৫)। তেন্তে সচৰাচৰ দৈনন্দিন খোৱা বগা ভাতৰ সলনি ব্রাউন ৰাইচ ব্যৱহাৰ কৰিলে কেনে হয়? কেইবালানি গৱেষণাই এই বিষয়ে যোগাত্মক ফল প্রকাশ কৰিলেও কথাষাৰ সিমান পোনপটীয়া নহয়। ২০২১ চনৰ মে’ মাহত মালয়েছিয়াৰ গৱেষকসকলে প্ৰকাশ কৰা Meta- Analysis এটাত ব্ৰাউন ৰাইচ আৰু বগা ভাতৰ তুলনা কৰা গৱেষণা পত্ৰবোৰৰ সমূহীয়া বিশ্লেষণ কৰা হৈছিল। এই বিশ্লেষণত ব্ৰাউন ৰাইচে যে গ্লুক’জৰ মাত্ৰা বগা ভাতৰ তুলনাত বেছিকৈ কমাব পাৰে এই কথা প্রমাণিত নহ’ল। তদুপৰি ব্ৰাউন ৰাইচৰ আৰু এটা চিন্তনীয় বিষয় হ’ল ইয়াত থকা আৰ্চেনিকৰ পৰিমাণ। অসমৰ মাটি আৰু পানীত যথেষ্ট পৰিমাণে আৰ্চেনিক আছে। এই বিষাক্ত পদাৰ্থবিধ চাউলৰ ব্ৰান আৰু তৰপত জমা হৈ থাকে আৰু ধানৰ কলত মেচিনত মিলিং কৰোতে ই আঁতৰি যায়। বগা ভাতত থকা আৰ্চেনিকৰ পৰিমাণ সেয়ে ব্রাউন ৰাইচতকৈ যথেষ্ট কম। শৰীৰৰ বিভিন্ন ৰোগ যেনে ছালৰ ৰোগ, কেন্সাৰ আৰু ডায়েবেটিছৰ লগত ই জড়িত। দীঘলীয়াকৈ আৰ্চেনিকৰ সংস্পৰ্শত থাকিলে নতুনকৈ ডায়েবেটিছ ৰোগ হোৱাৰ সম্ভাৱনা বৃদ্ধি পায়। ব্রাউন ৰাইচত আৰু কিছুমান ৰাসায়নিক পদার্থ থাকে যাক Antinutrient বুলি কোৱা হয়। এই পদাৰ্থই শৰীৰত ভিটামিনসমূহৰ প্ৰৱেশত বাধা দিয়ে। গতিকে ব্ৰাউন ৰাইচৰ এনে কথাসমূহ মনত ৰাখিহে ব্যৱহাৰ কৰিব লাগে। বগা ভাততকৈ ব্ৰাউন ৰাইচৰ সোৱাদ কম আৰু দাম বেছি।

চাউলত যি আৰ্চেনিক থাকে তাক যিমানদূৰ সম্ভৱ আঁতৰাই দিয়াৰ ব্যৱস্থা কৰিব লাগে। সিজোৱাৰ আগতে চাউল ভালকৈ ধুব লাগে, গৰম পানীৰে ধুলে বেছি ভাল। চাউলখিনি ৰাতি তিয়াই ৰাখি পিছদিনা পানীখিনি পেলাই নতুনকৈ পানী দি সিজাব লাগে। পানীৰ পৰিমাণ সৰহ হ’ব লাগে। একাপ চাউলৰ লগত প্ৰায় পাঁচ কাপ পানী— এই হিচাপত সিজালে চাউলত আৰ্চেনিকৰ পৰিমাণ কমে। কিন্তু চাবলগীয়া যে ইয়াৰ ফলত ভালেমান ভিটামিন আৰু খনিজ লৱণ হেৰাই যায়। শ্বেফিল্ড বিশ্ববিদ্যালয়ৰ ডাঃ মেনানে ইয়াৰ সমাধান হিচাপে এটা নতুন পদ্ধতিৰ উদ্ভাৱন কৰিছে যাক কোৱা হৈছে Parboiling with absorption method (PBA)। এই পদ্ধতিত চাউল সিজালে আৰ্চেনিক দূৰ হোৱাৰ লগতে ভিটামিনসমূহো অটুট থাকে। এই পদ্ধতি এনেধৰণৰ :

ক) খোলা পাত্ৰত প্ৰথম পানী উতলাব লাগে। প্রত্যেক কাপ চাউলৰ বাবে চাৰিকাপ পানী এই হিচাপত ল’ব লাগে ।

খ) পানীখিনি উতলিলে চাউল ঢালি দি আৰু ৫ মিনিট সময় উতলিবলৈ দিব লাগে।

গ) ৫৪ মিনিট সময় উতলোৱাৰ পাছত পানীখিনি পেলাই দিয়া হয়।

ঘ) ইয়াৰ পাছত চাউলখিনিত নতুনকৈ পানী ঢালিব লাগে। এইবাৰ হিচাপটো হ’ব একাপ চাউলৰ বাবে দুকাপ পানী ।

ঙ) এতিয়া পাত্ৰটোত ঢাকন মাৰি দি পানী নুশুকোৱালৈকে চাউল সিজাব লাগে।

গতিকে দেখা গ’ল যে বগা ভাত আৰু ব্ৰাউন ৰাইচৰ ভিতৰত কোনবিধ খাব বুলি ক’লে পোনপটীয়াকৈ উত্তৰ দিয়াটো সম্ভৱ নহয়। দুয়োবিধৰে নিজা দোষ-গুণ আছে। আৰু এবিধ চাউল হ’ল ডায়েবেটিছ ৰোগীৰ বাবে উপকাৰী Parboiled Rice অর্থাৎ আমি অতীজৰে পৰা অসমীয়া মানুহে ব্যৱহাৰ কৰি অহা উখোৱা চাউল। ধানখিনি সিজাই খুন্দাৰ পাছত এই চাউলত বহু পৰিমাণে ভিটামিনসমূহ অটুট থাকে। এই চাউলৰ GI. আৰু আৰ্চেনিকৰ পৰিমাণ দুয়োটাই কম। তদুপৰি এই চাউলেৰে সহজতে পেট ভৰে। আজিকালি ঢেঁকীৰ প্ৰচলন কম হ’ল। কিন্তু ঢেঁকীত বগা চাউল ব্রাউন ৰাইচৰ দৰেই হয়। ইয়াত আঁহ আৰু ভিটামিন যথেষ্ট পৰিমাণে থাকে। গতিকে পৰম্পৰাগত এই চাউলসমূহ ডায়েবেটিছ ৰোগীয়ে ব্যৱহাৰ কৰিলে উপকাৰ পাব। কিছু ধান যেনে— ৰঙা বাও, আমনা বাও, ক’লা জহা, বগা বেতগুৰি এই চাৰিবিধ চাউলৰ GI যথেষ্ট কম বুলি International Rice Research Institute (IRRI)ৰ এটা সমীক্ষাত প্ৰকাশ পাইছে। অসমত খেতি হোৱা এই ধানৰ পৰা তৈয়াৰী চাউলবোৰে গ্লুক’জৰ মাত্ৰা নিয়ন্ত্ৰণত সহায়ক হ’ব। চাউলৰ দীঘ বা দৈৰ্ঘ্যও গ্লুক’জৰ মাত্ৰাৰ লগত জড়িত। যি চাউলৰ দৈৰ্ঘ্য কম আৰু সিজালে ইটোৰ লগত সিটো চাউল লাগি ধৰে তেনে চাউলৰ GI বেছি হয় আৰু গ্লুক’জৰ মাত্ৰা বেছিকৈ বঢ়াব পাৰে। বৰাধানৰ চাউল ইয়াৰ উদাহৰণ। গতিকে ভাত খোৱা চাউল নিৰ্বাচন কৰোঁতে মধুমেহ ৰোগীয়ে এই কথাখিনি মন কৰিব লাগিব।