ডায়েবেটিছ ৰোগীৰ খাদ্য ।। ডা: কুঞ্জন শইকীয়া

মুক্ত চিন্তা। একাদশ বছৰ।।  দ্বিতীয় সংখ্যা

(পূৰ্বৰ খণ্ডটিৰ বাবে ইয়াত টিপক)

প্রটিন:

ডায়েবেটিছ ৰোগীয়ে কিমান পৰিমাণৰ প্ৰটিন খাব লাগে তাৰ বিষয়ে নির্দিষ্টকৈ ঠিৰাং কৰা হোৱা নাই বৰং Guidelineত কোৱা হৈছে যে প্ৰটিনৰ পৰিমাণ ব্যক্তিবিশেষক চাই নিৰ্দ্ধাৰণ কৰিব লাগে। তথাপিও এই কথা কোৱা হৈছে যে এজন ব্যক্তিক প্রতি কিলোগ্রাম ওজনৰ বাবে ১-১.৫ গ্রাম প্রটিনৰ প্ৰয়োজন হয়। কেলৰিৰ দিশৰ পৰা চাবলৈ গ’লে মুঠ কেলৰিৰ ১৫-২০ শতাংশ প্রটিনৰ পৰা অহাটো প্রয়োজনীয়। তাতোতকৈ অলপ বেছি বা ২০-৩০ শতাংশ প্রটিন গ্রহণ কৰিলে শৰ্কৰা নিয়ন্ত্ৰণত ফলপ্রসু হয় বুলি কিছু গৱেষণাত পোৱা গৈছে। কাৰণ প্ৰটিন কাৰ্বহাইড্ৰেটৰ লগত একেলগে খালে কার্বহাইড্রেটৰ পৰিমাণ কমকৈ ৰাখিব পাৰি আৰু ই গ্লুক’জৰ মাত্রা নিয়ন্ত্ৰণৰ লগতে ভোকো কমাই ৰাখে। প্ৰটিনৰ কাম হ’ল শৰীৰৰ গঠন কৰা। বিভিন্ন এনজাইম আৰু হৰমনসমূহ আচলতে প্রটিনেই হয়। প্রটিন আকৌ এমাইন’এচিডৰ দ্বাৰা গঠিত। মুঠতে ২১ বিধ এমাইন’এচিড আছে আৰু তাৰে ১২ বিধ শৰীৰে নিজে তৈয়াৰ কৰিব পাৰে। কিন্তু ৯ বিধ এমাইন’এচিড শৰীৰত প্ৰস্তুত নহয় আৰু বাহিৰৰ খাদ্যৰ পৰা আহৰণ কৰিব লাগে। যি খাদ্যত এই ৯ বিধ এমাইন’এচিড থাকে তাক সম্পূর্ণ প্রটিন বুলি কোৱা হয়। জন্তুৰ উৎসৰ পৰা পোৱা প্ৰটিনেই সম্পূর্ণ প্রটিন হয় যেনে- মাংস, মাছ, কণী আৰু গাখীৰ। উদ্ভিদৰ পৰা আহৰণ কৰা প্ৰটিন যেনে- বিন, বাদাম, দাইল, ৰাজমা আদি অসম্পূর্ণ প্রটিন হয়। গতিকে যিসকল নিৰামিষভোজী তেওঁলোকে বিভিন্ন উৎসৰ পৰা মিহলি কৰি উদ্ভিদজাত প্রটিনসমূহ খালে প্রয়োজনীয় এমাইন’এচিডসমূহ পাব পাৰে। উদাহৰণস্বৰূপে ভাতত Lysine (লাইছিন) নামৰ এমাইন’এচিড কমকৈ থাকে কিন্তু দাইলত সেয়া যথেষ্ট পৰিমাণে থাকে। গতিকে ভাত আৰু দাইল মিহলাই খালে এই অসম্পূর্ণতা দূৰ হয়।

আমাৰ সকলোৰে এটা ধাৰণা আছে যে মাছ-মাংস খালে গ্লুক’জৰ মাত্রা তেজত বাঢ়ে। কথাটো সম্পূর্ণভাৱে সঁচা নহয়। শৰীৰত গ্লুক’জৰ মাত্ৰাৰ মুখ্য নিৰ্দ্ধাৰক হ’ল আহাৰত থকা কাৰ্বহাইড্ৰেটৰ পৰিমাণ। অতিৰিক্ত ভাৱে গ্ৰহণ নকৰিলে শৰ্কৰাৰ ওপৰত ন্যূনতম প্রভাৱ থাকে গতিকে ডায়েবেটিছ ৰোগীয়ে আন মানুহৰ দৰেই প্ৰটিনযুক্ত খাদ্য গ্রহণ কৰিব পাৰে। কেৱল মন কৰিব লাগে যে ই যেন পৰিমিত পৰিমাণত হয়।

মাংসক দুইধৰণে ভাগ কৰা হয়- ৰঙা মাংস আৰু বগা মাংস। কুকুৰা, পাৰ আদিৰ মাংসৰ ৰং বগা সেয়ে ইহঁতক White Meat বা বগা মাংস বুলি কোৱা হয়। জন্তুৰ মাংস যেনে ছাগলী, ভেড়া, গাহৰি, গৰু আদিৰ মাংসৰ ৰং ৰঙা হোৱা বাবে Red Meat বা ৰঙা মাংস বোলে। এই ৰং নিৰ্ভৰ কৰে মাংসত থকা Myoglobin নামৰ প্ৰটিনবিধৰ ওপৰত। এই Myoglobin ত অক্সিজেন যুক্ত হৈ মাংসৰ ৰঙা ৰঙটো হয়। ৰঙা মাংসত কলেষ্টৰল আৰু Saturated fat ৰ পৰিমাণ বেছিকৈ থাকে, বগা মাংসত ইয়াৰ মাত্রা কম। সেয়ে কুকুৰাৰ মাংস সবাটোকৈ স্বাস্থ্যকৰ বুলি কোৱা হয়। ডায়েবেটিছ ৰোগীয়ে ৰঙা মাংস কমকৈ গ্ৰহণ কৰা উচিত। হাঁহৰ মাংসত কুকুৰাতকৈ কলেষ্টৰলৰ পৰিমাণ বেছি, সেয়ে ইয়াক পৰিমিত পৰিমাণত গ্রহণ কৰিব লাগে।

মাংস সিজোৱা পদ্ধতিৰ ওপৰতো গুৰুত্ব দিব লাগে। মাংস সদায় ভালকৈ সিজোৱা হব লাগে, নহ’লে আধাসিজা মাংসত বেক্টেৰিয়া আদি থাকে। তেলৰ পৰিমাণ সদায় কম হ’ব লাগে। তেলত ডুবাই মাংস ভজা কৰিলে ৰাসায়নিক বিক্রিয়া হৈ হৃদযন্ত্ৰৰ বাবে অপকাৰী Acrylamideৰ সৃষ্টি হয়। সেয়ে এনেদৰে ৰন্ধা মাংস পৰাপক্ষত একেবাৰে কমকৈ খাব লাগে। সিজোৱা বা কম তেলত পানী দি তৈয়াৰ কৰা মাংস উপকাৰী। অভেনত তেল নিদিয়াকৈ বেক কৰা পদ্ধতিত মাংস ৰান্ধিলেও হৃদযন্ত্ৰৰ বাবে ভাল। Grilling বা Barbecue পদ্ধতিতো তেল ব্যৱহাৰ নহয় কিন্তু ধোঁৱা আৰু তাপে মাংসখিনিক পুৰি দিলে কেন্সাৰ হোৱাৰ আশংকা বঢ়োৱা (Polycyclic Aromatic Com-pounds)ৰ সৃষ্টি হয়।

মাছ:

মাছ অসমীয়া মানুহৰ প্রিয় খাদ্য। মাছত থকা ওমেগা-৩ ফেটি এচিড হৃদৰোগৰ প্ৰতিৰোধৰ বাবে উপকাৰী। গ্রীণলেণ্ডৰ এস্কিম ‘সকলৰ হৃদৰোগৰ হাৰ একেবাৰে কম। তাৰ কাৰণ হ’ল যে এই এস্কিম’ লোকসকলে সাগৰৰ ঠাণ্ডা পানীত থকা ওমেগা-৩ ফেটি এচিড থকা চৰ্বীযুক্ত মাছ যথেষ্ট পৰিমাণে গ্রহণ কৰে। ডায়েবেটিছৰ ৰোগীসকলৰ হৃদৰোগৰ সম্ভাৱনা সাধাৰণ লোকতকৈ কেইবাগুণো বেছি। গতিকে মাছৰ পৰা পোৱা ওমেগা-৩ তেওঁলোকৰ বাবে প্রয়োজনীয়। অকল হৃদৰোগৰ বাবেই নহয় ওমেগা-৩ য়ে স্মৃতিশক্তি অটুট ৰখা আৰু আলজাইমাৰ ৰোগৰ পৰাও ৰক্ষা কৰে।

তুনা, ক’ড, ছলমন এই সাগৰীয় মাছসমূহ হ’ল ওমেগা-৩ ৰ ভাল উৎস। আমাৰ দেশত এই মাছবোৰ নাই। গতিকে আমাৰ দেশত পোৱা কোনবোৰ মাছ খালে আমি এই প্রয়োজনীয় ফেটি এচিড লাভ কৰিম? এই প্ৰশ্নৰ উত্তৰ বিচাৰি আমি মহান্তি আৰু গাংগুলী এই গৱেষক দুজনে কৰা এটা গৱেষণাৰ ওপৰত চকু ফুৰাব লাগিব। ইয়াত তেওঁলোলকে ৩৯ বিধ প্ৰজাতিৰ মাছক লৈ গৱেষণা কৰিছে আৰু মাছৰ গাত থকা চৰ্বীৰ পৰিমাণক ভিত্তি কৰি এনেদৰে ভাগ কৰিছে-

ক) প্রায় চর্বী নথকা মাছ (<২%)

খ) কম চর্বী থকা (২-৪%) মাছ

গ) মজলীয়া চর্বী থকা মাছ (৪-৮%)

ঘ) অতি বেছি চর্বী থকা মাছ (> ৮%)

উদাহৰণ:

প্রায় চর্বী নথকা:  মিছামাছ

কম চর্বী থকা: ৰৌ, বাহু, শিঙৰা

মজলীয়া চর্বী থকা: কাৱৈ মাছ

অতি বেছি চর্বী থকা: ইলিছ মাছ

ইলিছ মাছত ওমেগা-৩ যথেষ্ট পৰিমাণে থাকে। অসমৰ সৰু মাছসমূহ (Small Indigenous Fish, SIF) তো ওমেগা-৩ থাকে, লগতে জিংক, ছেলেনিয়াম আদিৰো উৎস। মাণ্ডৰ মাছ ডায়েবেটিছ আৰু হৃদৰোগত ভোগা মানুহে কমকৈ খাব লাগে কাৰণ কিছু বিশেষজ্ঞৰ মতে ইয়াত ওমেগা-৬ এচিড বেছিকৈ থকাৰ বাবে ই হৃদৰোগীৰ বাবে অপকাৰী।

মাছৰ বজাৰ কৰোতে এটা কথাৰ প্ৰতি সদায় লক্ষা ৰাখিব লাগে আৰু সেয়া হ’ল কোনটো উৎসৰ পৰা মাছবিধ ধৰা হৈছে। কাৰণ বহু ঠাইত প্রদূষিত পানীত Mercury থাকে আৰু তেনে পানীত থকা মাছ খালে বিষাক্ত পদার্থবিধ শৰীৰত প্ৰৱেশ কৰি অপকাৰ কৰিব পাৰে।

মাছ সাধৰণতে তেলত ভাজি বা ভজাৰ পাছত জোল কৰি খোৱা হয়। কিন্তু গৱেষণাই দেখুৱাইছে যে গৰম তেলত ডুবাই বেছি উত্তাপত ভাজিলে মাছত থকা ওমেগা-৩ বহু পৰিমাণে নষ্ট হৈ যায়। মাছ সিজাই খোৱা বা অভেনত বেক কৰি খোৱা উত্তম বুলি কোৱা হৈছে। অ’ভেন হ’ল বিদেশী বস্তু আৰু ই সকলোৰে ঘৰত নেথাকে কিন্তু মাছ সিজাই জোল কৰি বা কম তেলত কম উত্তাপত ভজা কামটো সকলোৱে কৰিব পাৰে আৰু ওমেগা-৩ ফেটি এচিডও আহৰণ কৰি লাভৱান হ’ব পাৰে।

কণী:

কণী সকলোৰে প্ৰিয় খাদ্য। ডায়েবেটিছ ৰোগীয়ে কণী খাব পাৰে নে নাই? নিশ্চয় পাৰে। কেৱল অলপ কমকৈ। কণীত থকা প্ৰটিনৰ Biological Value অতি ভাল, তাৰ অৰ্থ হ’ল কণীত থকা বেছিভাগ অংশই শৰীৰৰ ভিতৰত বিভিন্ন গঠনাত্মক কামত ব্যৱহাৰ হয়। এটা ৬০ গ্রাম কণীত এনেধৰণৰ পৌষ্টিক দ্রব্য থাকে।

কেল’ৰি : ৭০ কিঃকেঃ

কলিন : ১২৬ গ্রাম

প্রটিন : ৬.৩ গ্রাম

ভিটামিন এ : ২৭৩ IU

কার্বহাইড্রেট : ০.৩৬ গ্রাম

মুঠ চর্বী : ৪.৮ গ্রাম

ভিটামিন ডি : ৪১ IU

Polyunsaturated ফেট : ১ গ্রাম

ভিটামিন ই : ৩.৫ গ্রাম

Monounsaturated ফেট : ১.৮ গ্রাম

Saturated ফেট : ১.৬ গ্রাম

কলেষ্টৰ’ল : ১৮৫ গ্রাম

কণীৰ বগা অংশ থাকে গোটেই কণীটোৰ প্রায় ৬৭ শতাংশ। ইয়াত কণীৰ মুঠ প্ৰটিনৰ আধাতকৈ বেছি অংশ থাকে আৰু লগতে নিয়াচিন, ৰাইব’ফ্লেভিন, মেগনেছিয়াম, ছডিয়াম আৰু পটাছিয়াম থাকে। কণীৰ বাকী ৩৩ শতাংশ হ’ল হালধীয়া অংশ। ইয়াত ভিটামিন-এ, ভিটামিন-ডি আৰু ভিটামিন-ই থাকে যি বগা অংশত নেথাকে।

কণীত থকা কলেষ্টৰলৰ বাবে মানুহে কণী খাবলৈ ভয় কৰে। কুৰি শতিকাৰ ষাঠি-সত্তৰ দশকৰ সময়ৰ পৰা চিকিৎসা বিজ্ঞানৰ গৱেষণাত কলেষ্টৰল হৃদৰোগৰ কাৰণ বুলি দেখা গৈছিল আৰু সেয়ে কণীৰ দৰে উচ্চ কলষ্টেৰলযুক্ত খাদ্য খাবলৈ মানা কৰা হৈছিল। কিন্তু তাৰ পাছৰ পৰ্য্যায়ৰ গৱেষণা সমূহত দেখা গ’ল যে আহাৰত থকা কলেষ্টৰল আৰু হৃদৰোগৰ মাজত তেনে পোনপটীয়া সম্পর্ক নাই। শৰীৰৰ ভিতৰৰ স্বঃনিয়ন্ত্ৰিত প্ৰক্ৰিয়াই শৰীৰত কলেষ্টৰলৰ পৰিমাণ নিৰ্দ্ধাৰণ কৰে। আহাৰত কলেষ্টৰলৰ পৰিমাণ বেছি হ’লে লিভাৰৰ পৰা কলেষ্টৰলৰ পৰিমাণ কমকৈ উৎপন্ন হয় আৰু কম হ’লে বেছিকৈ তৈয়াৰ হয়।

আমেৰিকাৰ জাৰ্ণেল অৱ ক্লিনিকেল নিউট্ৰিচনত প্রকাশিত ২০২০ চনৰ এখন বিশদ গৱেষণা পত্ৰত কণী খোৱাৰ লগত হৃদৰোগৰ কোনো সম্পৰ্ক বিচাৰি পোৱা নগ’ল। এই গৱেষণাত ৫০ খন দেশৰ ১,৭৭,০০০ জন লোকক সাঙুৰি লোৱা হৈছিল। কণীত কলেষ্টৰল হালধীয়া অংশত থাকে। গতিকে কণীৰ বগা অংশ প্রায় খোৱাত অসুবিধা নহয়। যিহেতু মধুমেহৰ ৰোগীসকলে হৃদৰোগৰ সম্ভাৱনা যথেষ্ট বেছি থাকে সেয়ে কণীৰ কুহুমৰ সৈতে সপ্তাহত দুটা বা তিনিটা খোৱা নিৰাপদ হ’ব।

(আগলৈ)